Po jeho smrti (1695) muselo uplynúť takmer 300 rokov, aby sme si mohli vychutnať túto knihu, ktorej výber a prepis urobila Sor Juana Inés de la Cruz, sláva talentu Nového Španielska.
Vďaka záujmu vedca don Joaquin Cortina a k lekárovi Jorge Gurría Lacroix pre Mexiko boli zachránené a uchované dôležité dokumentačné materiály, z ktorých jeden sa nás týka. Dostávame ho zapožičané pre vaše vedľajšie štúdium Josefina Muriel a kto toto píše.
Prirodzene sme boli nadšení jeho štúdiom, a hoci jeho čítanie nepredstavovalo žiadny problém, urobili sme paleografiu a dosiahli sme jej starostlivé vydanie klasického dizajnu v rovnakom formáte brožúry, aký predstavuje originál. Táto kniha áno Sor Juana „Na jeho účet“, ako by povedali klasici.
K prepisu bol pridaný prológ Dr. Muriel a epilóg môjho autorstva, ktorý som mimochodom venoval svojim učiteľom Mone a Felipe Teixidorovi, mudrcom a labužníkom. Dr. Muriel nám vo svojom texte hovorí:
"Osobnú skúsenosť významnej mníšky deklarovala sama vo svojej reakcii na sestru Filotea slovami:" No, čo by som ti mohla povedať, pani, o prírodných tajomstvách, ktoré som objavila pri varení? Dajte pozor, aby sa vajíčko spojilo a vyprážalo na masle alebo oleji a naopak sa rozpadlo v sirupe; pozor, aby cukor zostal tekutý, stačí pridať veľmi malú časť vody, v ktorej bol dule alebo iné kyslé ovocie; vidieť, že žĺtok a biela hmota toho istého vajca sú také opačné, že v niektorých, ktoré sa používajú na cukor, slúži každý sám o sebe a nie spolu. ““
Porozpráva nám tiež o kulinárskych pozorovaniach, ktoré Sor Juanu vedú k meditáciám o experimentálnej fyzike, ale zároveň nám ukážu jej znalosť varenia.
To znamená, že príprava rôznych gulášov mu nie je cudzia, ale jeho myšlienky pri nich nezostávajú. Najjednoduchšie gastronomické akcie ju povyšujú na „druhú úvahu“ o veciach, ktorou je filozofická reflexia. Je to žena svojej doby, takže so zjavnou a posmešnou pokorou hovorí: „Ale, pani, čo môžu ženy vedieť, iba filozofia o varení?“
Sor Juana venuje knihu jednej zo svojich sestier v sonete (ktorý určite nepatrí k najlepším), ktorý začína:
„Sploštená, ó sestra mojej sebalásky.“ Považujem sa za tvorcu tohto písania Kuchárska kniha a aké šialenstvo! dokonči to a potom som videl, ako zle kopírujem.
Vo svojom epilógu „Filozofia kuchýň“ analyzujem kuchársku knihu takto:
Uzávierka je prerušená, Sor Juana nám nejakým spôsobom zdedila víziu svojho mestského sveta, patriaceho k tomu španielskemu impériu, ktoré zjednotilo Ameriku, údermi meča a modlitbami.
Svet mestic, v ktorom je európska prítomnosť daná nielen „portugalskými kohútmi“, ale aj „gigotmi“ (z francúzskeho „stehna“), ktorých pôvodné jedlá z caponových pŕs alebo z teľacích stehien skončili ako druhové nakrájané mäso na malé kúsky. Mestský svet, v ktorom Hispánci medzi tisíckami príspevkov prenášali rímsky „globulus“, „puñuelos“ vyrobený zatvorenou päsťou, pokrytý medmi pre mozarabské chute a súčasnú rozkoš, premenený na chutné šišky. Svet, v ktorom sa z britských „pudingov“ zbavených prosopopoií stane špenát, prasiatko alebo quelitové puríny.
A Turek, klasický nepriateľ kresťanstva, si bude pamätať pre nadmerné používanie píniových orieškov, vlašských orechov, hrozienok a akitrónov, ktoré sú zmiešané s kukuricou, ryžou, mäsom a formované presne tak, ako si domorodci predstavovali, že Turci budú formovať svoje kapoty. ; ale nevedomý o pôvode „pilafa“, ktorý bije v ryžovom koláči a v alfajore.
Svet je sladký par excellence, všetky jeho recepty - menej ako desať - sú určené na dezerty a medzi nimi je aj jericaya alebo jiricaya, názov, ktorý je zbytočne hľadaný v príslušných slovníkoch Covarrubias a autorít, aby ho konečne našiel, jasný v tom z Mexičanstvo Santa María a že sa používa v tak širokom okolí, že zahŕňa Kostariku.
Ku kultúre pšenice, chleba a prísaviek, ktorá je základom všetkého dobrého „ante“, by Nové Španielsko pridalo všetky ukážky „dezertov, ktoré visia zo stromov“, ako napr. Markíza Calderón de la Barca Opísal mameyes, mango, chicozapotes a Anonas Nuricata alebo hlavy čiernej, lahodný soursop.
Svet, v ktorom je domorodá prítomnosť tak drahá pre Sor Juanu zvýraznená v každom detaile s presnými detailmi. Je to návrat do prostredia jeho detstva, jeho útekov do „dymovej kuchyne“ haciendy, sledovania pohlteného zavedením „nixcomu“. K receptom „matky“ domorodého substrátu: krtko z Oaxaca a guláš čierny. Manchamanteles je teraz nový španielsky mestický vzorec.
Jazyk domorodých kultúr s ich vstupmi, ich kulinárskymi návykmi a zvláštnymi procesmi, ktoré dnes v časovom období sú nevyriešené prítomnosti.
Na záver by som rád dodal Sor Juana Implicitne to poukazuje na to, čo vo svojej teórii mexickej gastronómie považujem za dva klasické žánre: novo-hispánske dezerty, „pred“ a „cartas“, v ktorých prvých receptoch vysvetľuje použitie striebornej lyžice - to sú malé tajomstvá, ktoré Urobili z varenia umenie a dusené mäso, horúce krtky, ktoré sú klemoly, od tetlomolu, aby sa odlíšili od krtkov a studených omáčok.
Pripájam sa k Sor Juane s radosťou zdieľať jej gastronomické „pochôdzky“ v plnom zmysle, že varenie sa stáva aktom každodennej lásky, a pozývam čitateľov, aby urobili to isté s recepty ktoré sú uvedené nižšie:
Syrové praženice
6 čerstvých syrov, pol kila múky, stredne veľké maslo, rozpustené a mletý syr. Po dobrom hnetení valčekom sa vyrovnajú, rozrežú šálkou a vyprážajú.
Semiš z čiernych hláv
Skutočné malé hlavičky, idem mlieka, pol kila cukru, polovica vody z pomarančových kvetov, všetko spolu sa varí, kým nie je plné. Dali vrstvy prísaviek a tieto cestoviny. Je zdobený ako všetky tieto predtým.
Repný semiš
Cviklu uvarenú s kúskom cukru, očistenú a pomletú uvarenú. Na kilogram repy id. cukru sa hodí do sirupu, ktorý nie je príliš hustý a robí sa to rovnakým spôsobom.
Jericaya
Varené mlieko je osladené. Na šálku mlieka, 4 žĺtky, premiešajte a nalejte do šálky, povarte vo vode s komtom na vrchu a aby ste vedeli, či je, slamku položte, kým nevyjde čistá. Potom pridáme škoricu.
Ryžový koláč
Pripravte ryžu s mliekom, pretože je dobrá, odstavte ju a natrite kastról s maslom a nalejte polovicu ryže do studeného kastróla, mleté mäso je už pripravené akoby naplnené paradajkou, sladkou špičkou, hrozienkami, mandľami , píniové oriešky, acitrón a kapary a pridáme druhú polovicu ryže, dáme ju na dva horáky a na ňu natrieme maslom nejaké perie a tak, aby bola uvarená, je odstránená.
Turecká kukurica cacaguazintle
Vložte kukuricu ako pre niscomil (sic), potom ju umyte, orezajte a rozomlejte ako tamales, miešajte maslo, cukor a žĺtky, ktoré chcete, ak ich nie je veľa; Má mleté mäso s hrozienkami, mandľami, acitrónom, píniovými orieškami, kaparami, vareným vajíčkom a sladkou špičkou. Je zomletý ako metátové tortilly a pridáva sa do panvovej nátierky s maslom. Po mletom mäse a potom ďalšej vrstve cesta dáme na dva horáky, ktoré potrieme maslom s trochou peria a potom je uvarené, pridáme práškový cukor a odstavíme.
Clemole z Oaxaca
Pre stredne veľký kastról, hrsť opečeného koriandra, 4 pečené strúčiky cesnaku, päť strúčikov, šesť korenie, ako napríklad strúčik škorice, ancho chilli papričky alebo pasilly, všetko, ako sa vám páči, všetko povedalo dobre a osmažte Potom sa pridá bravčové, chorizo a kuracie mäso.
Ryžový koláč
Ryža sa varí na obrúsku, takže keď sa uvarí, pridá sa k nej šafran. Mleté mäso bude pripravené z hrozienok, kapary, mandlí, píniových orieškov, vareného vajíčka, olív, čili. Kastról je vymastený maslom, na spodok sa pridá polovica ryže, potom mleté mäso a potom druhá polovica ryže a navrch mletý cukor a dajú sa na dva horáky.
Čierny guláš
V rovnakých častiach vody a octu uvaríte mäso, potom pomeliete paradajku, škoricu, klinčeky, korenie a celkom uľavíte s plátkami cibule a petržlenovej vňate, takže je kaldillo hotový, jeho šafran, sustava (sic) ako capirotada na mys.
Špenátová kaša
Dva reales de Ieche a dva koláče mamón de reales a pol a dvanásť vajec. Pridajte žĺtky, štyri maslá a dve kilá cukru. Špenát sa pomelie a precedí s mliekom a toto všetko sa varí spolu a varí sa a s ohňom hore dole, po uvarení sa odloží a ochladí na tanieri.
Sada gigotov
Nakrájajte a gigotujte sliepku a dochuťte ju všetkými jej koreninami, potom dajte plátky hriankového chleba na panvicu vymastenú maslom a tak, aby ste položili vrstvu uvedených plátkov, pokropili ich vínom a položili ďalší krém zo mlieka s na vrch posypaná škorica a klinčeky a korenie; potom ďalšiu vrstvu chleba, pokračujete v tom istom, až kým nenaplníte kastról, ktorý uzavriete plátkami, potom pridáte všetok vývar, ktorý zostal z gigotu, a navrch pridáte vrstvu rozšľahaných žĺtkov.
Manchamanteles
Čili popučené a cez noc namočené, rozomleté na opečených sezamových semiačkach a opečené na masle, pridáte potrebnú vodu, kuracie mäso, plátky banánu, sladký zemiak, jablko a potrebnú soľ.
Portugalské kohúty
Vezmite paradajku, petržlen, mätu a cesnak, nasekajte ich a s dostatkom octu, oleja a všetkých druhov korenia, okrem šafranu, a kohúty s kúskami šunky vložte, aby boli dobre zakryté a boli uvarené, pridajte tornachiles, olivy, kapary a kapary.
