Existujú autori, ktorí tvrdia, že to bol sám Don Vasco de Quiroga, prvý biskup a dobrodinec nedávno dobytého ľudu Purépecha, ktorý mu pri reorganizácii výroby regiónu napadlo prideliť Tingüindínu úplne novú pekárenskú činnosť, pretože pšenica sa nedávno pestovala predstavený v Amerike.
Ale bez ohľadu na to malo toto pekárske umenie už dávno veľmi zvláštne miesto v chutiach obyvateľov regiónu. Koncom 19. storočia obchodníci s muleteermi niesli na relatívne odľahlé miesta kúsky takzvaného pulque chleba (pretože namiesto tohto droždia sa používal krém tohto nápoja) zabalené v stonkových listoch. V dnešnej dobe to nie je až také odlišné, až na to, že niekedy sú to samotní cestovatelia, ktorí už nie na ceste, ale autom, využívajú svoj priechod miestom, aby si túto radosť užili.
VÁŠ PROCES
Ako sa vyrába tento chlieb? Aké sú ingrediencie kombinované v ktorejkoľvek z jeho troch odrôd: aromatické cemas, nadýchané aguácatas alebo chutné empanády plnené chilacayotom?
Proces sa začína popoludní pred pečením. Vo veľkých elektrických mixéroch sa múka zmieša s cukrom, soľou, vodou, droždím a zeleninovým tukom, aby sa vytvorilo základné cesto, ktoré v kombinácii s ostatnými ingredienciami vytvorí rôzne kúsky chleba. Toto cesto sa nechá cez noc odpočívať v drevenom korýtku.
Ten, kto si toľko neoddýchne, je pekár, pretože o tretej ráno musí zapáliť dubové drevo, ktoré je vo vnútri tradičnej pece, okrúhleho tvaru a vyrobené z tehál, s kachľovou základňou, pod ktorou je otvor štvorec z cementu naplnený kameňom sopečného pôvodu nazývaný „dáždnik“. Tieto rúry sú väčšinou umiestnené vo vnútri domu.
O šiestej ráno sa proces obnoví. Pekárski asistenti začnú krájať a odvážiť časti cesta a pridajú nejaké ďalšie prísady. V prípade cemas sa základná hmota použije pridaním práškovej škorice a trochu viac cukru. Aguácata je chlieb, ktorý kombinuje základné cesto vo vrstvách a ďalšie pripravené z granilla (derivát pšenice) a hnedého cukru. A do cesta pre empanadas je pridaná medovina a ďalší cukor.
Po pridaní týchto prísad sa porcie zhutnia tak, že sa narazia o povrch, vymastia sa tukom, aby sa nezlepili, a nakoniec sa vyrovnajú valčekom. Najskôr však ozdobte hornú časť iným cestom, hlavne maškrtom, ktoré sa v teple nezrazí.
Pekár medzitým medzi žeravými uhlíkmi ohrieva dosky, ktoré budú slúžiť na umiestnenie kusov. Keď sa na ne dá surový chlieb, droždie začne pomaly pôsobiť a zdvihne cesto. Lopatou odstráňte žeravé uhlíky a ústie rúry zakryte kúskami alobalu, aby sa uchovala teplota.
Chlieb sa nechá odpočívať asi dve hodiny, potom začne rúra „bojovať“ a vloží kúsok, aby zistila, či je teplota už primeraná. Ak vyjde popálený, musíte počkať o niečo dlhšie.
Nakoniec sa na povrch lopaty s dlhou rukoväťou položia tri až štyri kusy.
Najskôr sa pečú empanády. V každom kúsku sú urobené malé otvory, ktoré zabraňujú pokriveniu chleba vplyvom tepla. Surový chlieb sa ukladá na podlahe rúry. Táto operácia sa opakuje, kým nie je rúra plná. Ďalším radom je aguácatas, chlieb, ktorý je vyrobený z dvoch druhov cesta a má trojuholníkový tvar. Na záver zostávajú kiná okrúhle pochúťky so škoricovou príchuťou.
Každá vrstva chleba sa pečie asi tri minúty, keď je teplota v rúre asi 200 ° C. Môže tam však zostať až dvadsať minút ku koncu, keď teplota klesne na 125 ° Celzia.
Po odstránení kúskov je popol utretý handričkou a pokrytý ľahkou vrstvou bravčovej masti, ktorá im dodáva lesklý povrch a chráni ich pred vlhkosťou. Dobrý tingüindínsky chlieb vydrží až 20 dní mäkký a v dobrom stave.
Tento chlieb bude čoskoro na predaj v malých stojanoch na kraji cesty. Ale stojí za to ísť do mesta a hľadať pekárne, kde nájdete najväčšiu rozmanitosť.
Chlieb je možné pripraviť aj špeciálne na svadby, krstiny a iné udalosti, pretože je veľmi dôležitou súčasťou obradov Purépecha. Jeden autor dokonca spomína, že chlieb bol použitý pri obrade prosby nevesty. Kto dostal bochník, bol pozvaný. Pri týchto príležitostiach sa od pekára zvyčajne vyžaduje, aby pridal ďalšie prísady: práškovú čokoládu, zamoranské chongos, smotanu, kondenzované mlieko alebo cajetu, aby získal špeciálnejší nádych.
