Hovoria, že pulque z Apanu, ešte v 20. rokoch 20. storočia, bolo už tradíciou. Vlak prichádzal do Mexico City každé ráno s čerstvou pulque, ktorá sa podávala k najlepším stolom v porfírskej spoločnosti, rovnako ako na vidieku, keď ženy niesli „itacate“, vždy sprevádzané malým džbánom tohto euforického nápoja. .
Pokúšam sa nájsť pôvod tohto národného nápoja a idem do samého jadra jeho tradičného spracovania: Apan. Na moje prekvapenie zostalo po rozsiahlych majetkoch v regióne dlhé roky ticho a nečinnosť. Veľké plantáže maguey zmizli a tieto ušľachtilé rastliny sa používajú iba na vymedzenie jačmenných polí, ktoré ich nahradili. Pulque sa teraz vyrába iba v malom množstve na miestnu spotrebu!
Sem-tam sa pýtajúc narazím na Valentína Rosasa, bývalého tlachiquera, priateľského a žartujúceho, ktorý sa rozhodne ma sprevádzať a byť mi sprievodcom. Odradený mojimi objavmi v Apane mierim do mesta Santa Rosa, kde nám Gabriela Vázquez odporúča, aby sme vyhľadali Dona Pazcasia Gutiérreza: „Ten človek to vie!“ –Ojasňuje nás.
Keď dorazíme k domu pána Gutiérreza, vedú nás k vodnej nádrži a z jej tmavého pozadia sa vynorí milá postava silného sedemdesiatnika. Komentujem svoj zámer vedieť „žiť“ všetko, čo súvisí s pulque. Bez ďalších okolkov súhlasí s tým, že nám pomôže, a lúči sa „Uvidíme sa zajtra! Po východe slnka ideme do hôr! “ Jeho slová mi hovoria, že toto poškriabanie nie je záležitosťou zhonu.
Na druhý deň okolo 8 ráno sme veľmi pokojným tempom odchádzali do hôr. „Ak nebude náhlenie, čaká ma tam pulque!“ –Povedal mi, keď som chcel urýchliť „avokádo“, jeho milého somára.
"Keď som bol dieťa," povedal Don Pazcasio, "Apan bol niečo iné." Čarodejníci pokryli celú zem. Väčšina z nich pracovala na veľkostatkoch. Tlachiqueros dvakrát denne zoškrabal a vyťažil medovinu z akotov (tekvica) a odniesol plné gaštany do tinacales, ktoré pojali až 1 000 litrov.
„Dôležitou súčasťou procesu - pokračuje Don Pazcasio - je pridať semeno (xnaxtli) alebo zrelé pulque, ktorým sa začína fermentácia. Samotný proces výroby pulque je sám o sebe veľmi jednoduchý, ale je nabitý poverami. Tinacal sa považoval za polosväté miesto a na začiatku sa hovorilo o modlitbách. Nemohli ste nosiť čiapku, cudzinci alebo ženy nemali povolenie a nemali by ste hovoriť zlé slová, pretože to všetko mohlo pokaziť pulque “.
Nakoniec sme našli maguey, z ktorého nám na ochutnanie zobrali medovinu. Prišlo mi to vynikajúce! Don Pazcasio mi objasnil, že pulque sa získava fermentáciou medoviny, zatiaľ čo mezcal a tequila sa získavajú destiláciou tej istej medoviny.
„Od siedmich do desiatich rokov maguey dospieva a zo stredu, ako obrovský artičok, ktorý začína napučiavať, začína rásť veľká stonka jediného kvetu,“ pokračuje nás dokumentácia Don Pazcasio. Pred kvitnutím je rastlina kastrovaná odrezaním stonky, ktorá odhaľuje ‚ananás‘, z ktorého je urobený asi tridsať alebo päťdesiat centimetrový otvor na extrakciu medoviny. Každá rastlina môže vyprodukovať päť až šesť litrov denne. Šťava sa musí zbierať dvakrát denne, aby sa zabránilo kvaseniu, a aby sa rastlina chránila pred hmyzom a pôdou, niektoré listy sa prehnú cez otvor a pretkajú ich tŕňmi. Po štyroch alebo šiestich mesiacoch rastlina, ktorá už vyprodukovala veľa litrov medoviny, stratí svoju podstatu a vysuší.
"Pulque je mliečny, mierne penivý a kyslý a má viac alkoholu ako pivo, ale menej ako víno." Pretože je bohatý na vitamíny, minerály a aminokyseliny, hovorí sa, že mu chýba iba jeden stupeň kuracieho vývaru! Do „konzervovaného“ pulque sa pridáva drvené ovocie, ktoré výrazne zlepšuje jeho chuť a robí ho ešte výživnejším. ““
Existuje niekoľko historických svedectiev o konzumácii tohto nápoja, medzi nimi napríklad niektoré mayské hieroglyfy a nástenná maľba vo Veľkej pyramíde v Cholule v Pueble, kde je pozorovaná skupina šťastných konzumentov pulque. Pravdou je, že to takmer všetky kultúry Mexika používali a niektoré tak robili takmer dvetisíc rokov. Niektorí verili, že bohyňa Mayahuel vstúpila do srdca stromu maguey a nechala ju tiecť krv spolu s miazgou rastliny, ktorá vytvorila pulque. Iní tvrdia, že Papantzin, toltécky šľachtic, objavil, ako medovinu extrahovať, a poslal svojej dcére Xóchitl ponuku tejto sladkej šťavy pre kráľa Tecpancaltzina, ktorý bol tak očarený výtokom nápoja, že sa za ňu oženil. Iní hovoria, že ten, kto objavil pulque a ukázal sa ako prvý opitý, bol vačica!
Pulque pili šľachtici a kňazi, aby slávili veľké víťazstvá alebo na špeciálne náboženské sviatky. Jeho konzumácia bola obmedzená iba na starších ľudí, ženy v období laktácie, vládcov a kňazov, zatiaľ čo pre ľudí iba na určité slávnosti.
Po dobytí už neexistovali zákony, ktoré by kontrolovali použitie pulque, a až do roku 1672 ho začala regulovať vláda miestokráľovstva.
Od 20. rokov 20. storočia sa vláda snažila pulque vykoreniť. Počas prezidentovania Lázara Cárdenasa prebiehali protialkoholické kampane, ktoré sa ho snažili úplne potlačiť.
„Dnes to už nie je vtip,“ uzatvára don Pazcasio. Gaštany a škrupiny sú dnes vyrobené zo sklenených vlákien a sú takí, ktorí chcú poslať konzervované pulque! Do Spojených štátov. Hovoria, že ho volajú ‘apanský nektár’, ale pravda je taká, že chutí ako všetko, okrem pulque! Turisti to niekedy chcú vyskúšať, ale je pre nich veľmi ťažké nájsť kvalitný. Pulque priemysel vymiera! Prial by som si, aby vláda urobila niečo pre to, aby si pulque, nápoj takej kvality, znovu získal svoju popularitu a dosiahol rozmach, ktorý má dnes tequila na celom svete. Maguey je ako koreň našej krajiny a pulqu jej krv, krv, ktorá by nás mala naďalej živiť. ““
