Mezcal, nápoj tak starodávny, že sa zrodilo dnešné Mexiko, je ponorený do tajomstiev a kúziel starovekých civilizácií, ktoré na našom území prekvitali. Jeho samotná zmienka nás odkazuje na rituály iných dní.
Vedci definujú mezcalero maguey ako rastlinu s veľkými a mäsitými listami s oštepmi na koncoch. V strede je miesto, kde sa vytvára ananás alebo kmeň, ktorý sa používa na extrakciu kvapaliny, ktorá sa stane mezcal.
Mezcaleros používa zložitý slovník; Preto nie je nič neobvyklé počuť ich hovoriť, že maguey manso je najlepšie vyrábané v krajinách Oaxacanu.
Sedliaci trpezlivo očakávajú rast stonky, pretože dozretie rastliny bude trvať asi sedem rokov.
V Oaxace, kde prekvitá tradícia výroby najlepších mezcalov, sú pre priblíženie pôvodu nápoja kľúčové tri slová: espadin, arroquense a tobalá. S nimi sú určené tri druhy agáve, ktoré fermentujú a destilujú toľko odrôd mezcalu.
Šprot a arroquense sú produktom plodiny, zatiaľ čo tobalá je divoká agáve.
Proces začína, keď farmár oddelí ananás od stoniek, listov a koreňov, ktoré ho obklopujú. Akonáhle sú ananásy získané, sú uvarené a potom zomleté. Výsledná bagasa sa nechá odpočívať vo veľkých, voňavých kadiach. Proces už tu vyžaduje pokoj a trpezlivosť čakať na kvasenie bagasy; v tomto okamihu kvapalina prechádza do destilačných prístrojov.
Toto je okamih, v ktorom remeselník, obklopený svätožiarou tajomstva, na spôsob starodávnych liečiteľov, ktorí vytvorili elixíry, ktoré by poskytli zdravie alebo večný život, rozvinul svoj osobitný spôsob obdarovania budúceho mezcalu svojou charakteristickou chuťou.
Starý recept, ktorý Oaxaqueños s úctou zachováva, tvrdí, že na získanie slávneho mezcalu z pŕs musia byť do suda vložené dve kuracie prsia a jeden z moriaka s tekutinou, ktorá, keď je dobre roztlačená, dodá mezcalu úžasnú chuť. . Ostatní miestni výrobcovia dávajú prednosť tomu, aby prsia boli kapustovým kuracím mäsom, a stále sa nájdu takí, ktorí mezcal kvasia so škoricou, nakrájaným ananásom, banánom, jabloňami a bielym cukrom. To všetko ide na dno alembiku, čo dodáva mezcalu jedinečnú konzistenciu a chuť.
Aby ste si mohli vychutnať dobrý oaxacanský mezcal, je potrebné vedieť, že je potrebné rozlišovať medzi bielou a tobalou. Z bielych je zase známe veľké množstvo odrôd, z ktorých vyniká tá, ktorá sa volá minero, pretože sa vyrába v Santa Catarina de Minas a pri ktorej príprave sa používajú aj ananásy z divokej agávy známej ako cirial.
Pri spracovaní autentického mezcal de tobalá je nevyhnutné, aby proces prebiehal v hlinených nádobách.
Fanúšikovia tohto nápoja môžu ľahko rozlíšiť, či sú v prednej časti továrne mezcal a či je to ten, ktorý tradične jemne získavajú domáci výrobcovia.
Značná časť mezcalov na trhu má v sebe magického červíka. Spravidla sa červ pridáva do mezcalu pri plnení do fliaš a znalci tvrdia, že mu dodáva mierne slanú chuť. Táto tradícia červa viedla po mnoho rokov k vytvoreniu soli, ktorá sa získala drvením červov maguey.
Starý pijan mi povedal, že destilovaný mezcal má najvyššiu príchuť všetkých nápojov.
To všetko by však bolo nemožné, keby v Oaxace nerástol mezcalero maguey, čo dodáva krajine krásnu a charakteristickú poznámku.
Zdroj: Aeroméxico Tips No. 1 Oaxaca / jeseň 1996
