Jedinečný, typický, šťavnatý, teplý, so soľou, toastom, v taco, al pastor, v quesadille, chilaquil, sope, v polievke, ručne, komálne, modrá, biela, žltá, tučná, tenká, malá, veľká, la Mexická tortilla je symbolom a najstaršou tradíciou kulinárskej kultúry našej krajiny.
Milovaná Mexičanmi bez ohľadu na sociálnu triedu, do ktorej patrí, je tortilla konzumovaná každý deň ako náš chlieb, samostatne alebo v rozmanitých a bohatých formách; Tortilla, ktorá sprevádza farby a arómy kuchyne exotického Mexika, je svojou nezameniteľnou jednoduchosťou protagonistom jedál a spolu s tequilou a chilli je kulinárskym znakom, ktorý predstavuje mexičanstvo.
Kedy, kde a ako sa tortilla narodila? Jeho pôvod je taký starý, že jeho pôvod nie je správne známy. Vieme však, že predhispánska história súvisí s kukuricou a v niektorých mýtoch a legendách o nej nájdeme rôzne odkazy.
V provincii Chalco sa hovorí, že bohovia zostúpili z neba do jaskyne, kde spal Piltzintecutli s Xochiquétzalom; z toho zväzku sa narodil Tzentéotl, boh kukurice, ktorý sa dostal pod zem a dal zase ďalšie semená; z jej vlasov pochádzala bavlna, z jej prstov sladký zemiak a z jej nechtov iný druh kukurice. Z tohto dôvodu bol uvedený boh najmilovanejší zo všetkých a volali ho „milovaný pán“.
Ďalším spôsobom, ako sa priblížiť k pôvodu, je analyzovať jeho vzťah s Tlaxcalou, ktorej meno znamená „miesto kukuričnej tortilly“.
Nie je náhodou, že nás vládny palác v Tlaxcale víta nástennými maľbami, na ktorých je jeho história zobrazená prostredníctvom kukurice. Mohli by sme odvodiť, že pôvod tortilly je v tomto regióne?
Pokúsiť sa rozlúštiť tajomstvo, išli sme hľadať učiteľa Desideria Hernándeza Xochitiotzina, obľúbeného muralistu a kronikára z Tlaxcaly.
Majster Xochitiotzin bol pred svojimi nástennými maľbami a prednášal. Oblečený na spôsob Diega Riveru, krátky, s hnedou pokožkou a so svojimi starodávnymi domorodými vlastnosťami, pripomínal nám kus histórie, ktorá trvá na prežití.
„Pôvod tortilly je veľmi starý - hovorí nám učiteľ - a nedá sa povedať, na akom mieste bola vynájdená, pretože tortilla sa nachádza aj v mexickom údolí Toluca a Michoacán.“
Čo pre nás potom znamenajú jazykové korene Tlaxcaly?
„Tlaxcala sa tak volala, pretože sa nachádza na veľmi zvláštnom mieste: na východnej strane je pohorie Malitzin alebo Malinche. Slnko tam vychádza a zapadá na západe, na kopci Tláloc. A tak ako cestuje slnko, tak sa pohybuje aj dážď. Táto oblasť sa vyznačuje veľmi dobrou výsadbou; odtiaľ pochádza názov Tierra de Maíz. Archeológovia ho našli starý desať alebo jedenásťtisíc rokov, nie je to však jediné miesto, je ich niekoľko “.
Symbolika vyjadrená na nástenných maľbách majstra Desideria, maľovaných na oblúkoch pri vstupe do paláca - v dome zo 16. storočia, kde žil Hernán Cortés -, hovorí o silnom význame kukurice v predhispánskom svete. Učiteľ to syntetizuje takto: „Kukurica je slnko, pretože z neho pochádza život. Legenda hovorí, že Quetzalcóatl zostúpil do Mictlánu, na miesto mŕtvych, a tam vzal nejaké kosti muža a ženy a išiel za bohyňou Coatlicue. Bohyňa zomlela kukuricu a tiež zomlela kosti a z tejto pasty vytvoril Quetzalcóatl mužov. Preto je ich hlavným jedlom kukurica “.
Nástenné maľby majstra Xochitiotzina rozprávajú so zručnou fantáziou históriu Tlaxcaly prostredníctvom kukurice a maguey, dvoch základných rastlín kultúrneho rozvoja týchto národov: starodávnych Teochichimecas Texcaltecas, pánov Texcales, keď sa z nich stali veľkí pestovatelia kukurice. Dali svojej domovine meno Tlaxcallan, teda zem Tlaxcallis alebo zem kukurice.
Naše hľadanie pôvodu tortilly sa týmto nekončí a za noci sa vydáme do Ixtenca, mesta Otomí v Tlaxcale, ktoré sa pred našimi očami javí ako duch s dlhými a opustenými ulicami.
Vo svojom dome nás čaká pani Josefa Gabi de Melchor, ktorá je v celej Tlaxcale známa svojimi jemnými výšivkami. V osemdesiatich rokoch Doña Gabi zomelie svoju kukuricu silou na metát, komál je už osvetlený a dym ešte viac zatemní miestnosť, je veľmi chladno a vôňa horiaceho dreva nás víta svojím teplom. „Mala som jedenásť detí - Hovorí nám to bez toho, aby sme sa na niečo pýtali. Pomlel som ich a vyrobil ich tortilla chipsy. Neskôr sa mlyn rozbehol a jeden z mojich švagrov ho mal. Jedného dňa mi hovorí: „Čo tam robíš, žena, dokončíš svoju matúru“ “. Tradičným spôsobom sa v dome Doňa Gabi a Dona Guadalupe Melchora, jej manžela, zasieva kukurica; Skladuje sa v cuexcomate a nechá sa vysušiť, aby sa neskôr zbavil škrupín. Na otázku, či bola tortilla vynájdená v Tlaxcale, dáma odpovedá: „Nie, začalo sa to tu, pretože Ixtenco bolo založené pred Tlaxcalou. Ľudia hovoria čokoľvek, ale legenda o meste je taká. Zlá je, že už nikto nechce brúsiť, je zvyknutý nakupovať. Chceš do svojej tortilly viac soli? “. Keď s nami hovorí, zjedli sme nejaké tortilly, ktoré boli hneď za komom. Sledovali sme, ako Dona Gabi pracuje s týmto charakteristickým rytmom a zjavne neúnavným brúsením na metáte. „Pozri, tak sa to zomelie.“ Myslím si, že čistá energia. A je veľmi namáhavé vyrábať tortilly? „Pre tých, ktorí už vedia brúsiť, nie.“
Noc prechádza ticho a medzi dlhými tichami pozná zabudnutú časť Mexika, vidiecku realitu, ktorá stále žije vďaka ústnej pamäti národov a ich tradíciám. Spomienka na pachy dymu a nixtamalu zostáva v nás, silné ruky na metáte a domorodá postava Otomí. Ráno kukuričné polia svietia pod modrou oblohou Tlaxcaly, ktorá nás spolu so sopkou La Malintzin vylučuje z večnej krajiny kukuričného slnka.
Zdroj: Neznáme Mexiko č. 298 / december 2001
