Čichilo je oaxakanský krtek, ktorý sa tiež nazýva čierny chichilo, považuje sa za jedného zo siedmich najslávnejších krtkov v Oaxace, aj keď je najmenej známy.
Charakteristickú farbu čichila získava zmes čierneho chilcuacle chili, pasilla chili, mulato a pálených tortíl. Je to veľmi namáhavý krtek a s jeho prípravou musíte byť veľmi opatrní, v Oaxace sa pripravuje pri zvláštnych príležitostiach. Tu je recept na toto ďalšie špeciálne jedlo:
ZLOŽKY
- 800 g hovädzieho filé v medailónoch
- 1 chayote
- 125 g zelenej fazule
- 2 mulatové papriky
- 1 korenie pasilla
- 3 čierne chilhuacle papriky
- Semiačka čili
- 500 ml kuracieho vývaru
- 1 tortilla popálená
- 1 červená paradajka
- 2 000 pečených paradajok
- ½ hlavy cesnaku
- 1 celý klinček
- 3 tučné papriky
- Kmín
- 100 g masla
- 2 listy avokáda
- 1 vodné čili
- Soľ
- Korenie
- 3 citróny
- 1 sušená cibuľa
Pre chochoyotov:
- 200 g cesta na tortilly
- 1 strúčik cesnaku
- 100 g bravčovej kože
PRÍPRAVA
Pečieme chilli, očistíme ich a vyhradíme im trochu semiačok. Chilli namočte na hodinu do horúcej vody a vodu vymeňte štyrikrát. To isté musíte urobiť aj so semenami, inak by omáčka zhorkla.
Chayote pozdĺžne umyjeme a nakrájame. Zelené fazuľky očistite. Zelené fazuľky a chayote uvaríme na troche kuracieho vývaru.
Pečieme červenú paradajku, miltomáty, klinčeky, papriku, cesnak a kmín.
Napáliť omeletu. Tortillu, klinčeky, korenie, kmín, semiačka čili papričiek, paradajku, paradajku a cesnak zmiešajte s trochou vývaru, kým nezostane homogénna zmes. Na panvici rozohrejeme maslo, ktoré orestujeme a omáčku okoreníme. Akonáhle je omáčka dobre ochutená, prilejte trochu kuracieho vývaru, až kým nebude mať konzistenciu krtka.
Pri poslednom varení, tesne pred podávaním, pridajte listy avokáda, treba to urobiť na poslednú chvíľu, tesne pred podávaním, pretože ak by sa listy uvarili, chichilo by stratilo svoju chuť.
Medailóny idú na požadovaný termín.
Pre sušenú cibuľu:
Cibuľu nakrájajte na plátky, orestujte čile de agua a nakrájajte ju na plátky. Zmiešajte cibuľu, čili a citrónovú šťavu a nechajte ju odpočívať.
Pre chochoyotov:
Vymiesime cesto. Pridáme bravčovú kôru a cesnak a okoreníme.
Z cesta vytvarujte malé guľky a urobte z nich pupok.
Varte chochoyoty vo vriacej vode asi 5 minút, akoby to boli cestoviny.
PREZENTÁCIA
Vložte mäso do hlinenej misky, vykúpte sa s omáčkou a sprevádzajte ju zelenými fazuľkami, chayotmi a chochoyotmi. Ak je to žiaduce, je možné ho doplniť arroz con chepil, čo je biela ryža, do ktorej sa v čase výroby pridávajú štyri polievkové lyžice listov chepilu.
