Pulquerías, staré inštitúcie, kde sa táto tekutina konzumovala a predávala, existujú už od počiatkov kolónie. Vždy sa odlišovali od vinárstiev, kde sa nestretával „dav“, ale rodiny. Rozdiel je starý, aj zariadenia.
Pulquerías opísali costumbristas, historici a folkloristi. Mali jedinečné dekorácie, nápisy, mená, piesne a tance a dlho boli jediným miestom stretnutí. Tu je podrobný portrét, ktorý Antonio García Cubas robí zo starého obchodu s pulque vybaveného na slávnosť:
„Pulquerías už mal vane znova natreté zvonka a zvnútra dobre vydrhnuté a pripravené na prijatie neutrálnej bielej, ktorej krst nebol overený, ako dnes, v meste palácov, ale v studniach Guadalupe v Zocoalco. a Santa Clara Cuautitla; Pult a príborníky boli umyté a boli v nich vystavené obrovské sklenené poháre, trsy zeleru a kopce červeného tuniaka, aby sa pulque hneď po prijatí vyliečilo; steny kvetnaté a zdobené nasekanými farebnými papiermi a dvere vetvami vŕby. Vo vinárňach sú piquery (polkruhový drevený rám s vonkajšou kovovou mriežkou, umiestnený na konci pultu), dobre zásobené fľašami naplnenými trstinovým likérom, sirupom, destilátmi a rôznymi likérmi.
„Je potrebné poznamenať, drahý čitateľ, že v tom čase slušní ľudia popíjali svoje poháre vo francúzskych cukrárňach ako Plaisant, Plateros street a v takzvaných spoločnostiach ako Progreso, Gran Sociedad a Bella Unión. vinárstva boli jedálne dekových opilcov, ktorí boli spokojní s utrácaním svojich litrov rafinovaného chinguirita, mistely, horných a dolných častí alebo redukovaného alkoholu, chmeľu alebo zmesi štyroch likérov, re s li, re s ca alebo re s na alebo rafinované vápnom, rafinované škoricou alebo rafinované pomarančom. (Kniha mojich spomienok). “
Pulqueríovia mali mená a tie, ktoré stále existujú, si ich zaslúžia našu pozornosť: „Dcéra Apačov“ bolo meno, ktoré sa „Los Apačom“ dostalo, keď vládli. A „El Porvenir“, keď bol znovuotvorený, sa volal „Los Recuerdos del Porvenir“.
Putujúce pulquero bolo v minulom storočí tiež bežným znakom v meste a na cestách. Hovorili, že je to podobné ako kňaz, pretože obaja krstili vodou: jeden na odstránenie hriechu a druhý na zvýšenie mandátu.
Najčastejšie prehnané pulquerías na ulicu sú dnes asi takmer múzejné kúsky. Stratili sa fotografie, verše, nápisy a nástenné dekorácie. Dnes ľudia pijú pivo, nie pulque. Pulque sa vyrába takmer výhradne pre miestnu spotrebu a pokusy o jeho zabalenie alebo zabalenie neboli príliš úspešné. Ale nikto neprestáva túžiť po dobrom vyliečení pomocou grilu a v pamäti sa zachováva príjemná vôňa opitej omáčky alebo pulkového chleba.
