Predhispánsky pôvod tamalesu dokumentuje najmä Sahagún, ktorý o ňom ponúka skutočnú knihu receptov. Mnoho z tamales, ktoré zasiela, malo rituálny charakter a tých, ktoré súviseli s pohrebnými obradmi, je neúrekom. Zvyk sa dedí dodnes.
Ponuky, ktoré sa stále vyrábajú v mestách v štátoch Michoacán, Mexiko, Puebla, Údolie Mexika a ďalších regiónoch krajiny, obsahujú rôzne jedlá a medzi nimi vynikajú tamales.
Pod pojmom tamale (ktorý pochádza z Nahuatl, tamalli) rozumieme jedlo na báze kukuričného cesta, naplnené rôznymi prísadami, zabalené ako balíček do listov zeleniny, ktoré sa majú neskôr uvariť.
Aj keď sú najbežnejšie tamales v Mexiku zabalené v liste kukuričného klasu alebo banánovom liste v pobrežných a tropických oblastiach, existujú aj odrody, ktoré sú zabalené v listoch iných rastlín: trstina, chilaca, papatla a list kukuričného poľa. teda z rastliny kukurice.
Najrozšírenejšie tamales s listami klasu sú zelené (s paradajkovou omáčkou a bravčovým mäsom), krtko poblano s morčacím mäsom, ružové sladkosti s hrozienkami a tie s jemnou kukuricou, ktoré sú tiež sladké; Teraz sú do zoznamu pridané tie s prúžkami papriky poblano alebo jalapeños so syrom.
V žánri tých, ktoré sú zabalené v banánovom liste, vyniknú tie oaxacanské s krtkom čiernym a pobrežné s paradajkovou omáčkou. V rôznych štátoch vysočiny sa neutrálne maslové tamales používajú ako príloha k niektorým gulášom a fazuľové tamales sú bežné v roľníckych komunitách.
Tieto jedlá sú zvyčajne dusené, aj keď niektoré sa varia v jame, napríklad na grile, alebo v rúre.
Aj keď by sa o tamales mohlo písať encyklopédia kvôli ich obrovskej rozmanitosti, tento zoznam najvýznamnejších stojí teraz za to. V Aguascalientes vyrábajú fazuľové tamales s plátkami, ananás s rompope, ananás s biznagou a sladkosťami z arašidov. V Baja California sú niektoré tamaleské jedlá z Güemes s bravčovým a kuracím mäsom, olivami, hrozienkami a olivovým olejom.
V Campeche pripravujú tamale so sofistikovanou chilli omáčkou guajillo, achiote, paradajkami, cesnakom, cibuľou a korením; Jeho náplň obsahuje okrem cesta a bravčového mäsa aj olivy, kapary, hrozienka a mandle. Robia ich podobné na pobreží Chiapas, pridávajú nasekanú mrkvu a zemiaky, hrášok, papriku a varené vajcia.
V Coahuile a ďalších severných štátoch používajú veľmi malé tamales s listovým klasom, ktoré sú zvyčajne plnené nastrúhaným mäsom a sušenou čili omáčkou; smerom k regiónu Lagunera vyrábajú špenát tamales; v Colime kráľovský tamales s ryžou a bravčovými rebrami.
