Brandy môže byť trstina, obilie alebo ovocie a hojne sa používa v zmesiach.
Trstinový likér bol v počiatkoch kolónie spájaný s čiernou populáciou, ktorá pracovala na cukrovarníckych usadlostiach. Brandy bol jeho nápoj, pretože víno zodpovedalo španielčine a pulque indiánom.
Počas koloniálnych čias sa mezcal aj liehoviny vyrábali nelegálne, pretože tieto sa dovážali zo Španielska a ich pôvodná výroba bola zakázaná. Európska pálenka bola kedysi hroznová; krajina, vyrobená z trstiny. Chinguirito bolo vyrobené z jemnej kastílskej brandy: s fermentovaným medom, otrubami a vodou bola pridaná brandy a destilovaná. Guarapo bolo tiež vyrobené z trstinového výluhu.
Chinguirito criollo bolo vyrobené z trstinového medu. Ak sa pulque predával verejne, chinguirito tajne kolovalo. Don Artemio del Valle Arizpe nám hovorí, že v osemnástom storočí bol predaný na portáloch Kráľovského paláca, predtým ako ho zrekonštruoval miestokráľ Revillagigedo. Mali tento zákaz zvláštnych sudcov, ktorí súdili priestupníkov nariadenia a mali na starosti zrušenie ich výroby. Ľudia ich nazývali „kapitánmi chinguirita“.
Výroba alkoholu a brandy prekvitala na horúcej pôde: na všetkých farmách sa všetky výkaly z cukrovej trstiny, ktoré sa nepodarilo vykryštalizovať, premenili na alkohol. Vedľa cukrovaru bol liehovar, ktorý vyrábal pre miestnu spotrebu a pre pašerácku sieť, veľmi dôležitý v kolónii.
Guillermo Prieto vo svojich spomienkach rozpráva o pozoruhodnej hygiene kvasných kadí na farme v Morelose pred viac ako sto rokmi, ako aj o modernej alembickej technike, ktorú nainštaloval jeho majiteľ, a počte pracovníkov, drevorubačov a poľnohospodárov, ktoré začínajúci priemysel používal.
S modernizáciou cukrovarníckej techniky a poklesom odpadu nepoužiteľných medov sa špecializoval aj alkoholový priemysel. V rokoch 1878 až 1893 sa vyrobilo 14 miliónov litrov trstinového výluhu. Na konci storočia sa začali investície do plantáží, výhod a industrializácie všetkých alkoholických nápojov. Medzi takzvanými liehovinami, ktoré nie sú ničím iným ako ochuteným a sladeným brandy, máme vodu srdečnú, vodu božskú, vodu zlatú a levanduľu.
V Chiapase pijete „chicha“, trstinový džús fermentovaný s otrubami a elpox, ktorý sa vyrába z panely, kukuričného cesta a vody, potom sa fermentuje a nakoniec destiluje. Mušt sa varí s krúžkovou kôrou, xaxib. Na destiláciu sa používa tambo s tesneniami, džbánom a tŕstím, na ochladenie niektoré trubicové streamery. Toto, keď sú statické zábery od Indiánov. Ladinovia ho vyrábajú menej remeselne a predávajú ho Indiánom.
Nenosí „bábiku“ ako elcomiteco (droždie alebo mäso), ktorej sa dáva aj medovina. Niekedy má čili. Para sa dostáva do džbánu a odtiaľ prechádza do tekomátu a cez tŕstie prechádza do hadca, ktorý je ponorený v tečúcej vode. Po hodine a pol varu začne vychádzať pramienok. Hlava a chvost sú zbytočné, sú súdne. Ten je odliaty do veľmi jemnej látky.
Nóbl je horúci, používa sa pri obradoch. Zahreje srdce. Lieky a lieky sa tiež nazývajú nóbl.
